GIEMME – La Vernaccia di San Gimignano interpretata dal Colombaio di Santa Chiara

Articolo pubblicato a settembre 2017 su GastronomiaMediterranea.com (https://bit.ly/3yuh6eq)

Una storia che parte da lontano quella della Vernaccia di San Gimignano, sicuramente ancor prima di quel 3 marzo del 1966, giorno in cui ottenne il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata, primo vino in Italia a raggiungere tale traguardo, cui è seguita la DOCG nel 1993, ottenuta anche grazie al lavoro del Consorzio della Denominazione San Gimignano. Nato nel 1972 con lo scopo di valorizzare e tutelare la denominazione e svilupparne la qualità del prodotto, il Consorzio è ben attivo e ancora oggi la Vernaccia di San Gimignano è l’unico vino bianco nella rossa Toscana ad aver ottenuto la DOCG.

L’origine del suo nome è incerta, ma sicuramente si tratta di un vitigno autoctono. La tesi più accreditata è che derivi dal latino “Vernaculum” (del posto), visto che oltre a quella di San Gimignano esiste quella di Oristano, di Serrapetrona (a bacca rossa) e altre presenti in tutta Italia. Un poeta del seicento, Marchio Lucidi, fa invece discendere il suo nome da Verno, freddo, gelido, mentre altri lo associano la sua origini al nome Vernazza, una delle cittadine liguri delle Cinque Terre.

Territorio
La Vernaccia di San Gimignano è un vino molto più che di territorio, visto che per fregiarsi della denominazione può essere coltivato solo all’interno del comune di San Gimignano, situato nella parte nord-ovest della provincia di Siena e molto vocato per le produzioni vitivinicole. La superficie destinata a vigneto è di 1.900 ettari dei quali circa 720 destinati proprio alla produzione di Vernaccia.

Un territorio interamente collinare, con vigne coltivate tra i 200 ed i 400 m s.l.m. su terreni composti da antichi depositi marini, costituiti da sabbie ed argille gialle Sono poveri di sostanze organiche e molto drenanti. Il clima mediterraneo e la buona ventilazione sicuramente aiutano la maturazione delle uve.

Disciplinare di produzione
Il Disciplinare di produzione prevede che almeno l’85% sia Vernaccia di San Gimignano, eventualmente il 15% a saldo è composto da altri vitigni a bacca bianca non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana. È assolutamente vietato l’impiego di vitigni quali il Traminer, Muller Turgau, Moscato Bianco, Malvasia di Candia, Malvasia Istriana, Incrocio Bruni 54. I vitigni Sauvignon e Riesling, invece, possono concorrere nella misura massima, da soli o congiuntamente, del 10%.
È prevista anche la tipologia riserva, ottenuta da una selezione delle migliori uve, che prima dell’immissione al consumo prevede un periodo di affinamento non inferiore a 11 mesi in cantina (in acciaio o legno) ed ulteriori 3 mesi in bottiglia.

Caratteristiche e abbinamenti
La Vernaccia di San Gimignano alla vista si presenta di colore giallo chiaro con riflessi dorati che si accentuano con l’invecchiamento. Al naso sprigiona delicati sentori fruttati e floreali in età giovanile, che evolvono verso nuance minerali di pietra focaia con l’affinamento. L’ingresso in bocca è deciso, dotato di una buona struttura, molto ben equilibrato, la sapidità finale ricorda la brezza iodata del Mar Tirreno. Un vino bianco che sorprende per la sua longevità.

Molto gastronomico, si abbina perfettamente sia a secondi piatti di pesce, crudo e cotto (al forno, fritti, alla griglia o al cartoccio) sia a carni bianche. Non disdegna insalate (di riso o di pasta), piatti vegetariani, ma sorprende con la ribollita e come accompagnamento a formaggi freschi e di media stagionatura, esaltandone la sapidità. Va servito ad una temperatura di 8°/10°C, mentre la Riserva può raggiungere anche i 12°/14°C.

Il Colombaio di Santa Chiara
Tra le 70 aziende vitivinicole del consorzio che producono con un proprio marchio la Vernaccia di San Gimignano, abbiamo approfondito la conoscenza de Il Colombaio di Santa Chiara.

L’azienda si estende per 40 ettari, di cui 21 vitati, in località Racciano, frazione del comune di San Gimignano. A condurla sono Mario e Franca Logi, insieme ai tre figli Giampiero, Stefano e Alessio, che hanno dato vita al Colombaio di Santa Chiara, grazie soprattutto alla profonda conoscenza del territorio, oltreché naturalmente all’amore innato per la propria terra. Una famiglia che vanta una tradizione di duro lavoro agricolo, ma solo nel 2000 nasce l’azienda così come la conosciamo oggi, quando i 3 fratelli hanno deciso di dare vita al nuovo progetto “Colombaio di Santa Chiara”.

Alessio, in quel periodo studente di enologia, grazie ai vigneti di proprietà del padre Mario ebbe modo di iniziare a vinificare in proprio. I Logi avevano acquistato da qualche anno la Pieve di San Donato, una chiesa romanica del XII secolo, la sua canonica, un altro fabbricato e i terreni adiacenti agli immobili. E proprio in quei fabbricati fu allestita una piccola cantina che diede modo all’azienda di muovere i suoi primi passi.

Circa 5.000 le bottiglie che sono state prodotte il primo anno , mentre ad oggi la produzione si attesta intorno alle 90mila bottiglie annue. Vernaccia di San Gimignano, Cabernet Franc, Merlot e Sangiovese i vitigni coltivati. Le vigne hanno un’età compresa tra i cinque e i quaranta anni e sono allevate a cordone speronato.

L’azienda è a totale conduzione biologica, tutta la gestione agronomica è stata sempre seguita dalla famiglia in prima persona, in maniera quasi maniacale ed ogni operazione eseguita a mano. Il filo conduttore di tutta la produzione è salvaguardare e sviluppare la tipicità, produrre vini con una grande identità territoriale. Sarà anche per questo che per le loro “Vernacce” non utilizzano altri vitigni ma sono in purezza.

Iniziamo quindi a conoscere uno dei due cru aziendali, la Vernaccia di San Gimignano DOCG Campo della Pieve 2015, uve provenienti da un solo vigneto, breve la macerazione pellicolare, vinificazione e affinamento sulle fecce fini per 18 mesi in cemento. Vino fine, delicato, dalla lunga persistenza, ideale come aperitivo, anche se l’affinamento sulle fecce l’ha dotato di una buona complessità e struttura lo si accosta piacevolmente a pesci e crostacei.

Proseguiamo con una mini verticale del Selvabianca, la loro Vernaccia tradizionale in purezza, nelle annate 2016, 2011 e 2007. Vinificata in acciaio e affinata in cemento, viene fatta macerare più a lungo sulle bucce rispetto al Campo della Pieve. Non si può definire “base” seppur sia il loro vino più venduto (circa 40.000 bottiglie) poiché in vigna si utilizzano le stesse rese dei loro Cru, la vendemmia è manuale, le uve trattate con la medesima cura. Per preservarne la freschezza, la pressatura è molto soffice, nessuna diraspatura per regalare rotondità ed una pseudo-dolcezza per non appesantire il vino col classico finale amarognolo, benché il residuo zuccherino sia nullo. La raccolta avviene a maturazione (sono quasi gli ultimi a vendemmiare in zona) col risultato di avere un vino un po’ più alcolico e avvolgente, ed un maggior sentore di pietra focaia.

Nell’annata 2016 ritroviamo un po’ la loro nuova tendenza, un colore leggermente più scarico, una freschezza maggiormente integrata con le altre componenti, rotondità ed una struttura che lo rende un vino a tutto pasto.
La 2011 è l’annata della svolta, quella in cui seguirono i consigli di Hartmann Donà, enologo e produttore altoatesino, nell’utilizzare macerazioni più brevi e botti grandi al posto delle barrique. Si presenta vestita color oro, evolute note tostate e un palato pieno, ricco, burroso, grasso.
Standing ovation per il millesimo 2007, un vino ancora molto vivo e vegeto, di carattere, che dimostra quanto possa “invecchiare” bene la Vernaccia di San Gimignano.

Il Selvabianca lo abbiamo abbinato ad alcuni piatti vegetariani e di pesce del Capra e Cavoli di Milano di Barbara Clementina Ferrario:
Maiale Addio – Insalata liquida, finocchietto, pepe nero macinato a mulinello, sale dolce di Cervia e la marezzatura della ventresca.
Sunday Sun – Ravioli ripieni di verdure mantecati al taleggio e zafferano
La Croccoletta – Cotoletta croccante di sedano rapa con primizie di giornata
Crème de la crème – Crema al latte di soia, crema ai frutti rossi, e frutti di bosco

La chiusura è per il vino più importante, la riserva di casa Logi, La Vernaccia di San Gimignano Riserva L’Albereta 2014. Dopo la vinificazione in acciaio del mosto fiore, il 30% della massa affina in cemento mentre il 70% in botti grandi di legno (Germania e Francia) da 25 ettolitri per un anno. Dopodiché è assemblato in cemento e ivi vi permane sulle fecce fini per ulteriori 9 mesi. Eleganza pura, nuance vanigliate appena percettibili che si fondono nella finezza di una spezia dai tratti più pungenti. Finale sapido e persistente.

L’esperienza dei quasi 80 anni di Mario, capostipite della famiglia, è stato un tesoro di inestimabile ricchezza, che combinato con l’entusiasmo, l’ambizione e la voglia di crescita dei figli, ha portato il Colombaio in soli 15 anni ad essere un punto di riferimento per l’intero territorio di San Gimignano.

[Photo Credit: Antonio Cimmino; Il Colombaio di Santa Chiara; Consorzio della Denominazione San Gimignano]

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