Gusto in Scena e la cucina del senza

Dal 16 al 18 Marzo 2014 si è tenuta a Venezia, nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, la 6° edizione di Gusto in Scena, manifestazione enogastronomica ideata e curata da Marcello Coronini.

La particolarità dell’evento è la concomitanza di tre iniziative apparentemente diverse ma accomunate da qualcosa che è facile intuire: il gusto in tutte le sue sorprendenti forme!

E via quindi con Chef in Concerto, il congresso di alta cucina che ha lanciato il motto de “La Cucina del Senza”, accompagnato da i Magnifici Vini nelle sue 150 etichette e dalle sfiziosità della migliore gastronomia italiana di Seduzioni di Gola.

Alla sera non è mancato il Fuori di Gusto, un fuori salone che ha coinvolto il meglio della ristorazione e grandi alberghi veneziani e che ha reso Venezia, almeno per qualche giorno, la capitale dell’enogastronomia italiana.

Grandi i numeri nei 4000 visitatori, a cui si sono aggiunti 300 giornalisti italiani e stranieri, opinion leader e blogger e nelle 20 stelle Michelin sbizzarrite alla conquista del pubblico con sperimentazioni e assaggi della cucina del “senza”…grassi, sale, zuccheri aggiunti. Stelle famose come Heinz Beck, Vincenzo Candiano, Alfonso Caputo, Christian Costardi, Carlo Cracco, Herbert Hinter, Luca Marchini, Aurora Mazzucchelli, unica donna presente, Nicola Portinari, Luigi Taglienti, Paola Teverini, Ilario Vinciguerra.

A catturare l’attenzione son stati i dessert senza zucchero proposti dai grandi pasticceri Ernst Knam, Luigi Biasetto, Gabriele Bozio e Nicola Micheletto e Denis Dianin. Degno di nota è stato il confronto tra Marcello Coronini e Gino Sorbillo, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che anticipando uno dei temi di Gusto in Scena 2015, ha presentato l’idea de “La Pizza del Senza” con assaggi di pizza fritta per tutti i partecipanti.

Prodotti gustosi e sfiziosi, provenienti da diverse regioni italiane e dall’Europa, sono stati i protagonisti di Seduzioni di Gola, selezione di eccellenze gastronomiche curata da Lucia e Marcello Coronini. Con alla base la ricerca di prodotti di grande qualità e la valorizzazione del territorio, quest’anno la manifestazione si è arricchita includendo realtà di fama internazionale tra cui il cioccolato di Domori, il salmone Coda Nera, le erbe di Kopper Crest, il culatello dei F.lli Spigaroli e il Parmigiano Reggiano proposto in diverse stagionature (tra cui un 50 mesi!).

Cinque presidi di Slow Food hanno affiancato la selezione proposta.

L’interesse della cucina è solo un’appendice della mia vera passione e del reale motivo per cui sono finito nella terra dei Dogi: la possibilità che I Magnifici Vini mi offrivano di degustare oltre 150 etichette provenienti da tutta Italia ed estero come Georgia, Palestina, Austria, Francia e Sudafrica.

Interessante è stato comprendere da vicino l’idea messa in pratica da Marcello Coronini di classificare le diverse cantine sulla base del terroir vitivinicolo a cui appartengono (mare, montagna, pianura e collina) e verificarne il suo meritato riconoscimento europeo.

Mi limiterò a segnalare solo quelle cantine o etichette che mi han stupito o che hanno confermato il piacere che mi creano nel degustarle.

Iniziando con una delle conferme, eccomi a degustare il Cruàra rosso 2010 dell’Azienda agricola Borgo Giulia (terroir di collina) un aglianico in purezza ma campano invecchiato in barrique per 12/14 mesi. Al Vinitaly padiglione B Stand Area B.

Dell’ Azienda agricola La Pietra Di Tommasone (terroir di mare) da segnalare Ischia Biancolella DOC “Vigna dei Preti” 2011 affinato in botti di rovere e il Pithecusa Rosso IGT Epomeo 2010 un blend di aglianico, montepulciano e piedirosso affinato in botti di rovere. Al Vinitaly padiglione B Stand 10-NA.

Il Rosé di Arunda, un Brut metodo classico di Montagna, pinot nero e chardonnay in parti uguale con un affinamento sui lieviti di soli 15 mesi per mantenerlo fragrante ed esaltarne il bouquet ampio fruttato e fragrante. Al Vinitaly padiglione 6 Stand D2.

Altra certezza, sempre campana, è L’Omaggio a Gillo Dorfles Rosso 2010 dell’Azienda agricola San Salvatore, anche qui un aglianico in purezza ma su un terroir di mare dedicato al grande maestro Gillo Dorfles che a sua volta a omaggiato l’azienda con 12 dei sui splendidi disegni che saranno utilizzati per ogni annata come etichetta. Al Vinitaly padiglione B Stand AREA B.

Passando dal Friuli non potevo non fare tappa da Lis Fadis con le sue “favole” nate su un terroir di pianura e cioè Guriut, un “Cavernicolo, piccolo e dispettosetto“ Chardonnay 2011, Sbilf un “folletto” Friulano 2011 e Bergul un “ghiottone di fragoline e mirtilli” Rosso 2009. Abbinando al parmigiano reggiano 50 mesi un bel calice di Sbilf si raggiunge l’estasi. Al Vinitaly padiglione 6 Stand C7-E8.

Nessuna imprevedibile delusione dalle bollicine lombarde di collina che alimentano la mia smisurata predilezione per il Franciacorta, tra cui Il Mosnel rimane una delle mie cantine preferite. In degustazione il Brut, il Brut Saten e un Rosé Pas Dosé, il “Parosé 2007” che ha raggiunto i livelli dei migliori champagne rosé alla portata dei suoi ‘simili’. Un 70 % pinot nero e 30 % chardonnay, sui lieviti per almeno 36 mesi oltre ad altri 3 mesi minimi di affinamento dopo la sboccatura. Al Vinitaly PALAEXPO Stand A16.

Prunotto, langhe, quindi terroir di collina, presente con un Barbera d’Asti DOCG Superiore Nizza 2009, un Nebbiolo d’Alba DOC 2011 ma soprattutto con il suo splendido Barolo Bussia 2008. Tra le aziende presenti, proprio Prunotto (insieme a Banfi, Bisol, Masi, Tenuta guado al tasso, Terredora e Tormaresca) è stata selezionata da Wine Spectator per partecipare a “OperaWine, Finest Italian Wines: 100 Great Producers“, evento esclusivo che offre agli operatori specializzati di tutto il mondo la possibilità di conoscere i 100 produttori italiani scelti dalla prestigiosa pubblicazione americana, degustandone i migliori vini. Per chi non ha la possibilità di degustare il loro Barolo Bussia ad OperaWine può sempre raggiungerli al Vinitaly padiglione 7 Stand D2.

Prima di dedicare un piccolo spazio al sociale, faccio un giro in terra di Champagne e precisamente a Reims, sede della Maison Pommery, dal 2002 Vrankery-Pommery, maison un tempo di grande reputazione ma che negli ultimi decenni aveva avuto delle difficoltà. Ma proprio grazie a Vrankery sta risalendo posizioni importanti in una ipotetica classifica proprio puntando sul loro fiore all’occhiello la Cuvée Louise, 65% chardonnay e 35% pinot noir. Ed oltre 10 anni di affinamento sui lieviti, che era in degustazione con l’annata 2002

Molto bello ritrovare in questa manifestazione anche chi si impegna concretamente nel sociale tramite la viticoltura o enosolidarietà.

Mix di sacro e profano è la storia di enosolidarietà rappresentata da VIS, Volontariato internazionale per lo sviluppo, che supporta la Cantina Cremisan in Terrasanta. La cantina produce vini dal 1896 grazie all’opera dei Salesiani di Don Bosco. Devo ammettere che questi vini mi han veramente stupito, in particolar modo il Dabouki bianco 2012, un vitigno autoctono palestinese che cresce su terrazzamenti a 800 metri sul livello del mare.

Geni ai fornelli, produttori curiosi e maturi, vini d’eccellenza han regalato un evento multisensoriale che ha portato una prospettiva diversa alla classica bellezza veneziana. Quando la passione incontra la qualità, l’esserci è di per sé un grande traguardo!

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