Alla Sorgente del vino “Sur Lie”
Articolo pubblicato a marzo 2017 su LorenzoVinci (https://bit.ly/2QQQD97)
La nona edizione di Sorgentedelvino LIVE, la tre giorni dedicata ai “vini naturali, di tradizione e di territorio” si è appena conclusa. 150 vignaioli provenienti da tutta Italia e dall’estero dall’11 al 13 marzo negli spazi di Piacenza Expo hanno accolto un pubblico, molto attento e consapevole, di circa 4.000 amanti del vino, tra i quali molti buyers e importatori (anche da Giappone e Nord America), giunti a Piacenza alla ricerca di vini più sani, più digeribili e più piacevoli da portare in tavola.
E noi, come dei moderni San Tommaso, abbiamo voluto vedere, provare e toccare con le nostri mani mettendo in pratica anche un messaggio, diventato ormai virale in poche settimane, lanciato da un produttore perugino molto conosciuto e attivo tra i vigneron cosiddetti “naturali”: “Assaggiamo i vini e li beviamo, e poi ne riparliamo senza più parlare di naturale, di solforosa o di altro”.
Così per far ciò, abbiamo rivolto l’attenzione in questo giro, ad una antica e naturale vinificazione, quella utilizzata dai nostri nonni, quella ancestrale, quella in cui i vini rifermentavano in bottiglia sui propri lieviti, quella “Sur Lie” come la chiamano i francesi, quella dei vini torbidi e con in bella vista quel famoso residuo, quella che dalle nostre parti crea l’amato “frizzantino col fondo”.
Ma tutto questo fermento è moda o amore? Difficile rispondere, sicuramente ci sono in giro tante tendenze, da quelle dei “finti alternativi” a quelle dei “naturalisti intransigenti”, ma certo è che in alcuni Paesi, come Stati uniti e Austrialia, gli appassionati stanno letteralmente impazzendo per questi Pétillant Naturel. Sui social network, nelle classifiche degli ashtag maggiormente usati del mondo del vino c’è proprio #PETNAT, e molti dei produttori che han partecipato a Sorgente hanno confermato che la domanda di questi vini è in rapida crescita.
Chissà forse la comunità del vino sta iniziando a capire che se abbiamo di fronte un vino torbido questo non è solo sinonimo di errore o difetto ma anche di “naturalità”, mentre al palato quei residui, quel fondo, posson donare in molti casi un gran bel carattere al vino ma soprattutto un bel segnale di differenziazione all’omologazione del gusto moderno.
Ecco quindi una selezione di vini frizzanti col fondo in rigoroso ordine di apparizione da Sorgentedelvino LIVE 2017:
Infernot 2015, Cascina Boccacio. Cortese (quasi) in purezza dell’Alto Monferrato, fuori dalla denominazione del Gavi e per questo considerato da molti un Cortese di serie B. Non per Roberto che ha voluto ridare dignità a questo vitigno, ricordandosi sia della storia del Cortese di Gavi che tanto ha dato in termine di spumantizzazione Metodo Classico, sia della tradizioni e dei racconti dei vecchi contadini del Monferrato, di quando i genovesi si recavano nell’Ovadese per comprare il vino sfuso. Si narra, infatti, che sulla strada del ritorno non appena si scavallava il Passo del Turchino, le temperature cambiavano considerevolmente ed il residuo zuccherino della prima fermentazione, che per le rigide temperature invernali si era bloccata, innescava la seconda fermentazione, e quando giunti a Genova imbottigliavano il vino, questo continuava a rifermentare in bottiglia, nasceva così il “Frizzatino di Ovada” J.
La vinificazione dell’Infernot è molto semplice ma soprattutto naturale, in primavera con l’innalzamento delle temperature al vino base è aggiunto un pied de cuve di mosto decongelato della stessa annata, non appena parte la rifermentazione si imbottiglia in modo che i lieviti naturali trasformino in alcol gli zuccheri generando anidride carbonica. Durante la rifermentazione le bottiglie riposano a temperatura costante (circa 13 gradi tutto l’anno) in un’antica infernòt di loro proprietà (piccoli vani ipogei interamente scavati nel tufo privi di luce ed aerazione naturale). #BuonoConTuttiiPasti
Ambarabà 2015, Volcanalia. New entry nel mondo del vino per i vicentini Rossella e Luca. Nati per produrre metodo classico da Garganega, un unicum nel suo genere, non ce la facevano più ad aspettare il 2018, anno di sboccatura del loro primo millesimo (oltre 36 mesi sui lieviti), così han deciso di produrre questa Garganega rifermentata in bottiglia con aggiunta di mosto di recioto. In vigna, a Gambellara anche se l’azienda è di Arzignano, solo pratiche biodinamiche e lieviti indigeni. Stupisce per la facile beva, non impegnativa seppur il recioto timbri maggiormente la struttura di questo vino rispetto agli altri rifermentati in bottiglia. Un vino che crea dipendenza!
Ecco invece un eccezionale prosecco Surlì, il Col Tamaríe 2015, un vino frizzante non filtrato, a rifermentazione sui suoi lieviti indigeni, con macerazione sulle bucce e prodotto senza solforosa aggiunta. Unico prodotto dell’Azienda Agricola Vigna San Lorenzo (circa 18.000 bottiglie), quattro ettari e mezzo di Glera, Boschera, Verdiso Bianchetta, Grapariol e Perera su una collina a 450 metri sul livello del mare che guarda proprio il Borgo di San Lorenzo di Vittorio Veneto. Le pratiche in vigna vanno oltre l’agricoltura biologica, qui le piante si curano con rimedi naturali e omeopatici, e grazie al loro agronomo geomante sono intervenuti in vigna tramite la “Litopuntura”, una sorta di agopuntura e agopressione, che serve a sbloccare la forza vitale del terreno posizionando alcune pietre preziose in determinati punti (gli incroci dei meridiani energetici della Terra). Naso e colore richiamano un’elegante spremuta di pompelmo bianco, con una spruzzatina di fiori bianchi ed erbette aromatiche. Al palato la sapidità la fa da padrona.
WAI 2015 è l’ultimo nato, almeno per quanto riguarda il vino, in casa Tenuta Belvedere. Fortemente voluto da Gianluca, titolare dell’azienda, per la sua grande passione per i Sur Lie e l’antica tradizione in merito dell’Oltrepò Pavese. Solo 1.200 bottiglie per questo vino color pesca col carattere del Pinot Nero (70%) e freschezza e aromaticità del Riesling Italico (30%), che rifermenta a primavera con l’aggiunta del mosto decongelato.
Rimanendo in Oltrepò ecco il Caotico 2016 di Barbara Avellino, una “milanese” che nel giro di pochi anni ha rivoluzionato totalmente la sua vita, trasformandola in un sogno, quello di produrre vino in una terra ricca di tradizioni, attraverso una viticultura sostenibile e rispettosa di tutti gli esseri viventi che la circondano. Barbera e Croatina in parti uguali per questo frizzante ancestrale dalla lunga macerazione sulle bucce, frequenti follature, non appena si raggiungono circa 10/12 grammi litro di zuccheri residui si svina, si filtra (solo sgrossante) e si imbottiglia per permettere la presa di spuma in bottiglia e non tramite una seconda rifermentazione. Bollicine che solleticano il palato!
Mirco Mariotti è un produttore ferrarese che nel parco del Delta del Po alleva le sue viti ancora a piede franco. Nel pieno rispetto delle tradizioni emiliane produce soprattutto vini con il metodo della rifermentazione in bottiglia, principalmente Trebbiano Romagnolo per i bianchi e Fortana, (o Uva d’Oro) come la chiamano da queste parti, per i rossi. Ogni tanto Mirco, un po’ per gioco un po’ per voglia di sperimentare, realizza dei vini più unici che rari, considerando le esigue produzioni di queste creazioni. Nasce così con la vendemmia 2011 un Fortana Rosso Surlì, il Vino del Sommozzatore, rifermentato in bottiglia e affinato sott’acqua per un anno nel Lago Venere (ex cava di ghiaia) dell’Agriturismo “Ai due Laghi del Verginese” di Gambulaga (FE). 120 bottiglie immerse nel giugno 2012 in collaborazione con i sommozzatori del Circolo Aquasport. Dal Frutto ancora vivo e croccante con il sentore dei lieviti molto in evidenza!
Per la serie “c’era una volta il Prosecco” eccone uno di origine controllata e garantita, che può fregiarsi finalmente della fascetta violacea, il Valdobbiadene Prosecco DOCG Notae ColFondo 2015 di Col del Lupo. Così come recita l’etichetta, è il VINO della tradizione, il risultato del rispettoso lavoro del vignaiolo e il suo rapporto COL terroir. È un’intesa con la luna, che permette ai lieviti di trasformare gli zuccheri in bollicine semplici e profumate per lasciare, alla fine, la sua impronta sul FONDO. Lunga vita a questa Glera in purezza!
Tre fratelli (Andrea, Daniele e Marco), sei mani appassionate di vino e un territorio, i Colli Berici: da tre anni questa è l’Azienda Agricola Siemàn (appunto sei mani in dialetto veneto), nove ettari, parte dei quali boschivi su un terreno collinare argilloso-calcareo ricco di resti di fossili marini. Tai Rosso, Tai Bianco, Garganega e Incrocio Manzoni, i principali vitigni utilizzati. Il Camaleonte 2015, vino Frizzante bianco, è ottenuto da un blend di 50% Garganega e 50% Tai Rosso, pressato intero e vinificato in bianco. Fermentazione spontanea in acciaio, il vino base affina sia in acciaio sia in legno, la rifermentazione avviene in bottiglia nell’aprile dell’anno successivo grazie alla classica aggiunta del mosto prima dell’imbottigliamento. Un vero camaleonte nell’arte del foodpairing!
Alla disperata ricerca di una Malvasia alla Camillo Donati Style mi sono imbattuto probabilmente nell’unica Malvasia Istriana “in fermento”, Marina 2015 di San-Lurins. Nome-omen per questa Malvasia prodotta sulla riva destra del fiume Isonzo da vecchie vigne degli anni 70 allevate a casarsa e dalla bassa resa, circa 40 quintali per ettaro. Un sorso che ricorda la salinità del Mare Adriatico e la freschezza carsica.
Persistenza, personalità, carattere. Un vino biologico ma soprattutto biografico che parla con e di territorio, eliminando il superfluo per raggiungere l’essenza di un’interpretazione autentica di una terra dalla grande tradizione vitvinicola, caratterizzata dalla presenza di suoli ricchi di basalti neri di origine vulcanica, questo è il Primo Incontro 2015 di Davide Vignato. Garganega di Gambellara con i suoi lieviti indigeni, rifermentazione in bottiglia con aggiunta di mosto di Recioto di Gambellara (a rappresentare appunto il primo incontro tra l’uva e il suo recioto) e nessuna aggiunta di solforosa. Un vino giovane, conviviale, quotidiano, da bere a “merenda” o semplicemente a tutto pasto.
Questo l’effervescente racconto della IX edizione di Sorgentedelvino, cui aggiungerei un consiglio: alle prossime fiere cercate tra gli stand dei produttori di “Vini Naturali”, i Sur Lie di tre vigneron che stanno facendo la storia dei PETNAT e a cui molti dei giovani produttori presenti si sono ispirati:
Il Roncaie sui Lieviti di Stefano Menti, una Garganega frizzante, di cui la prima fermentazione è ottenuta con lieviti indigeni, mentre per la presa di spuma si utilizza il mosto di garganega appassita per aiutare a far partire la nuova fermentazione. In fase di imbottigliamento non vengono aggiunti solfiti.
Il Colfondo Prosecco doc “sur lie” di Maurizio Donadi, Casa Belfi, un glera 100% rifermentato in bottiglia Da bere limpidissimo durante gli aperitivi, mentre per accompagnare un pranzo è meglio agitarlo, per portare i lieviti in sospensione, in modo da imprimergli una nota morbida e grassosa.
Ed infine il S.O.W. (sparkling orange wine) Doppia Barba di Marina Palusci, un Trebbiano d’Abruzzo vinificato in anfora e rifermentato rigorosamente in magnum con l’aggiunta del mosto della vendemmia successiva, nato dalla grande amicizia tra il sopracitato Maurizio ed un’altra “folle figura barbuta”, Massimiliano d’Addario titolare dell’azienda.
[Photo Credit: Antonio Cimmino]
