GIEMME – Terlaner 1991 Rarity: un riposo lungo 25 anni

Articolo pubblicato a febbraio 2017 su Gastronomiamediterranea.com (https://goo.gl/tv4nHc)

Quello a cui abbiamo assistito lunedì sera 30 gennaio a Palazzo Jacometti-Ciofi, Firenze, è qualcosa che rimarrà molto a lungo nella nostra mente ma soprattutto nei nostri cuori.

Sto parlando dell’incontro tra la cucina di Annie Féolde, la straordinaria e migliore cantina (nel senso di “luogo” dove si conservano i vini) al mondo di Giorgio Pinchiorri e di una vera “rarity” (se non addirittura un unicum!) del panorama vitivinicolo mondiale, il Terlaner 1991 Rarity di Cantina Terlano, un connubio che esalta l’amore per la cultura enogastronomica Italiana da parte dei tre protagonisti.

Non ci poteva essere palcoscenico migliore, L’Enoteca Pinchiorri, con le sue tre stelle Michelin, ininterrottamente ottenute dal 2004 (dopo averle già conquistate negli anni ’90), ad ospitare la presentazione di questa cuvée di Terlaner, ottenuta prevalentemente da Pinot Bianco e, in misura minore, da Chardonnay e Sauvignon.

Un vino bianco che sfida l’eternità, visto che dopo un periodo di affinamento di 25 anni, il Terlaner 1991 Rarity solo nel 2016 è stato finalmente imbottigliato. Cantina Terlano è riuscita nell’impresa di creare un vino che, come nessun altro, si fa espressione delle caratteristiche di longevità e potenzialità di sviluppo del suo terroir.

È dal 1893, anno della sua fondazione, cha la cantina cooperativa del villaggio vinicolo di Terlano porta avanti una tradizione secolare nell’arte dell’assemblaggio, una profonda esperienza che negli anni l’ha resa famosa come produttrice di cuvée di alta qualità, grazie sia alla particolare composizione geologica del terreno sia alle condizioni pedoclimatiche eccezionali, che concorrono a dar vita a vini incredibilmente minerali, ma soprattutto è immutata la sua filosofia, il suo credo nel pensare a dei vini senza data di scadenza ma che durino appunto per l’eternità!

Il suo successo è dovuto anche al grande archivio enologico, gelosamente conservato nella proprie cantine a Terlano, una sorta di biblioteca di tutte le annate trascorse, un unicum in Italia con oltre 100.000 bottiglie. Dal 1955 in poi sono conservati tutti i millesimi, oltre ad una ventina di annate molto più vecchie e risalenti fino all’anno di fondazione.

Le prime bottiglie di questo patrimonio, circa 500 l’anno, furono messe da parte grazie alla lungimiranza di Sebastian Stocker, il mitico Kellermeister di Terlano, durante tutta la sua permanenza in azienda dal 1954 al 1993. Dal 1979 decise inoltre di imitare l’esempio dei colleghi francesi nel far maturare più a lungo i vini sulle proprie fecce fini, inventando così il Metodo Stocker, ancora attualmente utilizzato per produrre i vini della linea rarità, tanto che oggi la nuova cantina ristrutturata riservata a queste rarità offre dimora a ben 18 botti in acciaio contenenti vini di annate risalenti fino al 1979. Di anno in anno, una di queste sarà scelta in qualità di ambasciatrice della longevità che da sempre contraddistingue questa cantina nel mondo del vino.

Ritornando al Terlaner 1991 Rarity, non è dato sapersi l’esatta composizione, anche perché all’epoca non era così conosciuta la differenza tra Pinot Bianco e Chardonnay, denominato a quei tempi Pinot Giallo, e quindi si vinificavano insieme, mentre il Sauvignon Blanc veniva vinificato separatamente per poi essere assemblato insieme agli altri due. Il papà di questo vino è sicuramente Sebastian ma chi si è preso cura di lui, chi l’ha accarezzato in tutti questi anni fino ad oggi è Rudi Kofler, l’enologo a Terlano dal 1999 che ha dichiarato “Dopo un quarto di secolo trascorso sui lieviti fini pervenendo al massimo grado dell’elevazione, il Terlaner 1991 è ora in bottiglia per la sua seconda rinascita. Fin dall’anno della sua fondazione la Cantina Terlano dava vita a questa oggi storica cuvée, concepita a partire dalle tradizionali uve di Pinot bianco, Chardonnay e Sauvignon blanc. Le uve, selezionate da vecchi ceppi piantati sull’esclusivo terroir di Terlano, costituiscono la linfa vitale della leggendaria serbevolezza del Terlaner 1991 Rarity.”

Le uve sono state sottoposte a pigiatura leggera secondo un soffice programma di pressatura molto corta della durata di 30 minuti, utilizzando una vecchia pressa orizzontale Vaslin a piattelli, in modo da estrarre il solo mosto fiore con circa il 50/55% della resa. Dopo la fermentazione e 12 mesi di affinamento sulla feccia grossolana in botti di legno da 25 ettolitri, il vino è maturato in contenitori d’acciaio per altri 24 anni, ma solo sui lieviti fini. A gennaio 2016 il vino è stato finalmente imbottigliato: 3.340 le bottiglie prodotte.

Un vino della tradizione Südtirolese soprattutto per la scelta dell’uvaggio utilizzato a Terlano da oltre 100 anni, con il Pinot Bianco che dà tensione, verticalità, eleganza, lo Chardonnay che dona struttura, morbidezza e complessità, mentre il Sauvignon Blanc aggiunge freschezza e quel tocco di aromaticità.

Alla vista si presenta ancora con un bel colore giallo paglierino, vivo, lucente, con qualche riflesso dorato. Al naso è complesso, si va dai fiori, freschi e secchi, sensazioni ammandorlate che ritroveremo al palato, erbe officinali e note mentolate. Con il passar del tempo, il vino si apre sempre di più verso note minerali, iodate e speziate. L’ingresso in bocca è avvolgente, suadente, seppur molto energico. Bel tocco di acidità, molto ben integrata con sapidità e tenore alcolico. Un vino vivo, dalla struttura imponente, vibrante ma che trasmette un’armonia elegantissima.

Un’ulteriore particolarità che rende speciale il Terlaner 1991 Rarity è la sua etichetta in argento puro. Questo metallo esclusivo è stato scelto per diversi motivi: il primo è che rappresenta i festeggiamenti per un anniversario di 25 anni, tanti quanti gli anni di affinamento del Terlaner. È anche un omaggio alla lunga storia mineraria di Terlano nell’estrazione della galena, il minerale utilizzato nella produzione dell’argento, iniziata nel quattordicesimo secolo e che aveva trovato il suo apice intorno al sedicesimo secolo e poi è proseguita fino agli anni ’50. Infine perché tale materiale è detto anche “polvere di stelle” che nell’immaginario collettivo vivono in eterno proprio come questo vino.

In tutto questo può sembrare passata in secondo piano la degustazione di preparazione (se così la possiamo definire) di un altro grandissimo vino della Cantina di Terlano, quel Terlaner I Grande Cuvée che James Suckling, il noto critico enologico tra i più autorevoli a livello mondiale, ha inserito nella sua classifica dei 100 migliori vini provenienti da tutto il mondo. Al millesimo 2012 ha dato un punteggio di 97/100 e lo ha descritto come “Un vino bianco opulento che unisce perfettamente Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon. Il Terlaner I è un grande vino bianco fatto con uve provenienti dai migliori vigneti e creato da uno dei migliori produttori italiani di vino bianco”. Questo vino rappresenta l’essenza di Terlano, racchiudendo nel nome un paese, una cantina, una denominazione, un blend, un vino, nel segno del meglio che la cultura vitivinicola possa offrire.

Abbiamo avuto l’occasione di degustare tutti e tre i millesimi prodotti fino ad ora (2011, 2012 e 2013). Si tratta di un progetto partito nel 2005 con l’obiettivo di produrre un vino che potesse competere con i più grandi vini bianchi del mondo. Nel 2008 iniziarono le prime microvinificazioni per scegliere le parcelle più pregiate e più adatte. Nacque così nel 2011 il Terlaner I, espressività pura del territorio, uno stile tradizionale, fermentazione lenta in botte grande di rovere (30 hl), né barrique né Chardonnay in purezza come in Borgogna, ma puntando su Pinot Bianco e su un’evoluzione molto più bordolese. Non solo ampiezza aromatica, ricchezza, ma anche tensione, freschezza, mineralità e longevità accompagnati da grande finezza, eleganza e da un perfetto equilibrio.
Il nome “Primo” è un omaggio al primo Terlaner Cuvée del 1893, già all’epoca imbottigliato in contenitori da 0.7 l. Cinque parcelle, vinificazione separata per vitigno e per altitudine, vigneti dai 30 ai 40 anni, terreno franco sabbioso d’origine subvulcanica, il Pinot Bianco (90%) del cru Vorbergcresce a 560 m s.l.m., lo Chardonnay (7%) cru Kreuth a 340 m, mentre il Sauvignon (3%) del Winkl a 306 m.

La serata è continuata con l’aperitivo servito direttamente nel tempio dell’enologia mondiale, quella cantina dell’Enoteca Pinchiorri che Giorgio, anno dopo anno, ha plasmato a sua immagine e somiglianza. Ciò che impressiona gli addetti ai lavori non è solo la facilità di trovare vini che altrove potrebbero sembrare introvabili, e mi riferisco soprattutto a molti vini francesi di difficile approvvigionamento anche in patria, ma la vastità di annate (spesso dal 1900 se non addirittura antecedenti) che si possono trovare nei suoi sotterranei, un vero e proprio archivio enologico senza paragoni proprio come quello della cantina di Terlano. “Grazie Giorgio, grazie Sebastian!”

Degnissima conclusione di quest’appuntamento il menu preparato dalla Grande Dame per eccellenza della cucina italiana, Annie Féolde, francese della Costa Azzurra, trapiantata a Firenze dal 1969. Innamorata della Toscana e della cucina italiana è stata la prima donna al mondo ad aver ottenuto nel 1993 le tre stelle Michelin al di fuori della Francia. L’altro suo primato è averle riconquistate nel 2004, dopo che nel 1995 l’Enoteca fu “declassata” a solo due stelle a causa di un terribile incendio alla cantina che causò la perdita di circa 25.000 bottiglie. Ecco il menu con relativo abbinamento ai vini di Cantina Terlano:

• Bocconcini di San Pietro al nero di seppia, spinaci novelli, salsa bernese e gelatina di camomilla al limone, abbinato al Nova Domus 2013.
• Insalata tiepida di astice, topinambur alla noce di cocco e salsa di corallo, abbinato al Nova Domus 2011.
• Noci di capesante alla plancia con purea di sedano rapa e tartufo nero pregiato, abbinato al Nova Domus 2006.
• Uovo croccante, maionese al rafano, purea di bietoline e funghi sottobosco, abbinato al Nova Domus 2000.
• Tortelli di patate bianche di montagna con intingolo di chiocciole alla pizzaiola, abbinato al Pinot Bianco 2004.
• Risotto alla pernice con fegato grasso e polvere di cacao, abbinato al Pinot Bianco 2002.
• Vitello gratinato ai pistacchi, crema di zucca e frittelle di cardi, abbinato al Pinot Bianco 1966.
• Miele dell’alveare: mele golden, melassa e limone candito, abbinato al Pinot Bianco 1959.

Non ci resta quindi che attendere impazienti i prossimi anni per scoprire quale sarà l’annata che questi “fuori di testa” di Terlano decideranno di regalarci, nella speranza che il millesimo 1979 non venga mai imbottigliato in modo che questa magia possa durare in eterno.

[Photo Credit: Antonio Cimmino; Cantina Terlano; Lorenzo Cotrozzi; Enoteca Pinchiorri]

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