GIEMME – La Schiava, Caldaro, il Lago e i suoi Pirati
Articolo pubblicato a luglio 2016 su Gastronomiamediterranea.com (https://goo.gl/TaMhmj)
Caldaro e Vino, un connubio che si perde nella storia del territorio. Esistono testimonianze che già dai tempi di Plinio esaltano la bontà del vino prodotto sulle sponde del Lago. Vi raccontiamo il vino e i suoi produttori ed una bella iniziativa per promuoverlo in tutta Italia.
Il borgo vitivinicolo dell’Oltradige, in provincia di Bolzano, con i suoi 750 ettari di superficie vitata rappresenta il cuore enoico sudtirolese e, insieme al comune di Appiano, guida la classifica della produzione vinicola della provincia stessa.
L’opportunità di approfondire la conoscenza della Schiava, una varietà autoctona dalla lunghissima tradizione, e comprendere al meglio l’influsso benefico della presenza del Lago, è stata offerta da Il Meglio di Caldaro. Evento organizzato da Wein.Kaltern, l’associazione istituita nel 1999 per promuovere la viticoltura e la cultura enologica a Caldaro. La forza del gruppo e le sinergie tra i consorziati ha creato il “Sistema Lago Di Caldaro” consentendo anche ai piccoli villaggi vitivinicoli di farsi conoscere, competere sul mercato e diventare persino delle eccellenze nel mondo del vino.
Il fil rouge della serata è la vera essenza di questa terra: il suo vitigno principe, la Schiava, (Vernatschin tedesco, dal latino vernaculus, ovvero domestico) ed il suo “pregiato” vino Kalterersee, un prezioso alleato in ogni occasione.
Un vino schietto, sincero e beverino, dallo stile versatile in grado di abbinarsi sia a piatti tipici della tradizione sudtirolese sia a piatti più ricercati, come quelli più moderni rivisitati della cucina locale e di quella internazionale, grazie alla sua eleganza, al suo equilibrio e alla sua morbidezza.
Un po’ come la gente che vive intorno al Lago, ben radicata nelle tradizioni locali ma con uno sguardo attento verso la modernità, gente orgogliosa, che sa esattamente cosa vuole, che non perde di vista i propri obiettivi specie se questi mirano alla valorizzazione della propria terra. Vista a lungo raggio ma senza dimenticare il passato, inflessibile ma pronta ad accoglierti come in una grande famiglia, mente mitteleuropea e cuore mediterraneo.
Per l’occasione le strutture gastronomiche associate a Wein.Kaltern hanno creato un ricco menù partendo dal tradizionale piatto di speck preparato dalle Contadine di Caldaro, seguito dall’insalata vegetariana di pasta con verdure offerta da PUNKT, la Casa del Vino sita nella piazza principale del villaggio, arricchito dai succulenti gnocchi di patate e polenta, con burro al cerfoglio e cecina di vacca dell’ Hotel Seeleiten, sorprendendoci col sapore del mare del fritto misto di pesce dell’Adriatico dell’ Hotel Haus am Hang, e chiudendo in dolcezza con una Torta al vino Kalterersee della Pasticceria Alex.
In anteprima gli abbinamenti ai diciotto Kalterersee 2015 insigniti del sigillo Charta, il marchio di qualità che ha introdotto nuovi standard grazie ad un disciplinare, La Charta del Kalterersee, sottoscritta nel 2010 da 19 produttori dell’area classica del Lago di Caldaro, proprio per ridare identità e qualità a questo vino.
L’impegno assunto dai produttori è di scegliere solo uve Schiava da vecchie vigne, vendemmia manuale con resa per ettaro minore rispetto a quella prevista dal disciplinare della relativa Doc. Ogni anno, nell’ambito di una degustazione alla cieca, una giuria tecnica nominata da Wein.Kaltern valuta i vini e, a suo insindacabile giudizio, seleziona i Kaltereersee ammessi alla Charta per l’annata in corso.
Tali vini, riconoscibili dalla capsula con impresso il sigillo di qualità, arrivano sul mercato non prima dell’anno successivo alla vendemmia, per dar loro il giusto tempo per sviluppo le peculiari note organolettiche. Dal color rosso rubino, è caratteristico il suo fruttato con sentori di ciliegia e lampone e il profumo di violetta. Un vino leggero dai morbidi tannini e dalla piacevole freschezza, di grande equilibrio gustativo che nella sua variante più ricca e strutturata può ricordare proprio il Pinot Nero
Ed ecco le etichette che hanno superato la selezione della Charta 2015:
Andi Sölva, Kalterersee Auslese Klassisch Sea
Baron di Pauli, Kalkofen Kalterersee cl. sup.
Castel Sallegg, Kalterersee Auslese Klassisch Bischofsleiten
Weingut Dominikus, Kalterersee Auslese cl. sup.
Erste+Neue, Kalterersee cl. sup. Leuchtenburg e Kalterersee cl. sup. Puntay
Josef Brigl, Kalterersee Auslese Kaltenburg e Kalterersee classico Windegg
Kellerei Kaltern, Greifenberg Kalterersee cl. sup. e Pfarrhof Kalterersee cl. sup.
Weingut Klosterhof Kalterersee cl. sup. Plantaditsch
Weingut Morandell Kalterersee Klassisch Delia
Weingut Niklas Kalterersee Auslese Klassisch
Weingut Peter Sölva DeSilva Kalterersee Peterleiten
Weingut Prälatenhof Kalterersee Auslese cl. sup.
Tenuta Ritterhof Kalterersee cl. sup. Novis
Weingut Seeperle Kalterersee scheinheilig
Weingut St. Quirinus Kalterersee St. Quirinus
La Schiava oggi è ancora la varietà più coltivata in Südtirol con il 16% dell’intera superficie vitata, per un totale di oltre 800 ettari, di cui ben 200 nel comune di Caldaro, ma il trend è a ribasso se si pensa che nel 1970 la percentuale vitata a Schiava era del 68%.
Comunque nelle sue denominazioni Kalterersee/Lago di Caldaro, Colli di Merano e Santa Maddalena è ancora il vino più bevuto in Alto Adige.
Un vino che piace molto, chiunque lo assaggia ne rimane affascinato e allo stesso tempo non riesce a spiegarsi i diversi problemi che trova ad essere venduto e consumato al di fuori della provincia di Bolzano, così sia il Consorzio dei Vini dell’Alto Adige, il Südtirol Wein, sia l’associazione Wein.Kaltern si son mossi per invertire queste trend e non far cader questo vitigno nell’oblio.
A questo intento si sono unite le due cantine cooperative di Caldaro, che si contraddistinguono per l’eccellente livello di qualità, smentendo il pregiudizio che spesso accompagna le cantine sociali.
Un’unione della molteplicità di caratteri e stili dei suoi vignaioli ed agricoltori che ne fa la forza, una forza che dura da più di un secolo, da quando, sotto l’Impero austroungarico prima e nell’Italia dopo la Grande Guerra poi, per far fronte a crisi del mercato, malattie, alluvioni, dazi doganali ridotti, concorrenza dei rossi italiani, la cooperazione e la collaborazione furono le più naturali e vincenti soluzioni.
E’ notizia di poco tempo fa che, dopo più di un secolo di storia, Kellerei Kaltern (400 soci conferitori e circa 300 ettari vitati) e Erste + Neue (430 soci e 260 ettari) si stanno per fondere (operativamente da novembre 2016 con la nomina del nuovo Presidente) in un’unica realtà che rappresenterà più del 10% degli ettari vitati del Südtirol divenendo gli interpreti più conosciuti e premiati proprio del Kalterersee.
Andrea Moser e Gerhard Sanin, i rispettivi Kellermeister delle due cantine, che hanno dedicato la loro vita professionale alla valorizzazione dei vitigni tipici dell‘Alto Adige, nonché ciclisti per passione, hanno avuto l’idea di portare il Kalterersee in un viaggio lungo l‘Italia per incontrare cuochi, artigiani del cibo, appassionati di vino, andando nei mercati, provando nuovi abbinamenti, raccontando così un Südtirol in un modo nuovo, grazie all‘incrocio con altre cucine e altre culture.
Circa 1200 chilometri in poco più di 10 giorni per i due Pirati del Kalterersee, dal Lago di Caldaro all’Isola di Capri per far scoprire ad un pubblico vasto ed eterogeneo questo vino, il tutto in tandem, un mezzo ecologico ma soprattutto più vicino alla gente, spontaneo, a tratti trasgressivo, se si pensa al mondo in cui viviamo dove la velocità è tutto, proprio come il loro Kalterersee.
12 tappe, 12 incontri, 12 nuovi abbinamenti per il Kalterersee, dal Baccalà alla roveretana al pesce di lago sulle sponde del Garda a Lazise. Le due tappe emiliane con la mozzarella di latte di Vacche Rosse e il Parmigiano del Cimone con i mirtilli. A Firenze l’incontro con Andrea Gori e suo fratello Paolo della Trattoria da Burde e l’abbinamento con il Peposo, lo stracotto di Manzo più che rigenerativo dopo il grande acquazzone preso durante la traversata dell’Appennino Tosco-Emiliano. Altre due tappe in Toscana con i salumi di cinta senese nella Città del Palio e un assaggio di pecorino a Pienza. A Viterbo per degustare i prodotti tipici del territorio della Tuscia, per poi scoprire la cucina romana partecipando al matrimonio della Schiava con la pasta all’Amatriciana sul Lago di Bracciano. Finalmente il mare a Terracina, per una pasta al sugo di scorfano rosso fresco scelto direttamente al mercato del pesce, mentre a Napoli non si poteva non abbinare la Schiava con la Pizza.
Infine Capri, l’isola agognata dai due pirati per nascondere il tesoro, le bottiglie di Pfarrhof di Kellerei Kaltern e il Leuchtenburg di Erste + Neue, vuote visto che non ne era rimasta una sola goccia di Schiava, ma “Il vero tesoro – spiegano Andrea Moser e Gerhard Sanin – sono i sorrisi della gente che abbiamo incontrato, il calore dell’accoglienza, il gusto di cibi mai assaggiati prima, la bellezza pacata di alcuni luoghi e la meraviglia di altri, la pienezza di un’esperienza unica”.
Una Schiava orgoglio della regione, festeggiata dalla cucina locale, dove tradizione e modernità ne esaltano il gusto, valorizzata dalla sinergie delle cantine ed esportata in tutta Italia per condividerne l’eccellenza insieme alle specialità che ogni regione d’Italia può essere fiera di avere, tutto questo è Das Beste aus Kaltern: l’unione di un territorio che supera gli stessi confini!
[Photo Credit: Antonio Cimmino]abbinamenti cibo vino, Alto Adige, Erst&Neue, Kalterersee, Kellerei Kaltern, Lago di Caldaro, Südtirol, Wein.Kaltern
